Verwarm een pan met een eetlepel olijfolie en fruit de ui glazig.
Voeg de aubergine- en courgetteblokjes toe en bak ongeveer 5 minuten.
Voeg de tomatenblokjes toe en breng op smaak met zout en peper.
Schenk 120 ml water in een kom en voeg de inhoud van de Omelet toe. Roer door de mix totdat de poeder is opgelost. Schenk de mix in een pan en bak beide zijden 3-5 minuten op middelhoog vuur totdat beide zijden goudbruin zijn.
Vul de omelet met de groenten en vouw dicht.